Pour la 6e édition de la Fête de la gastronomie,

Cook and Com planche sur la cuisine populaire associée à l’art du bon et bien manger. En effet, Nutrition et Gastronomie sont intimement liées à cette cuisine populaire que nous avons appris de nos parents et arrières-grands parents et que nous gardons aujourd’hui pour les alléger et adapter à nos modes de vie.

Au programme, nous accueillons le vendredi 23 septembre la première étape du concours professionnel du Panier mystère organisé par l’association Française des Maîtres Restaurateurs.

Vendredi et samedi, des chefs venus de tous horizons viendront dévoiler au cours d’ateliers leurs secrets et tours de main. N’hésitez pas à regarder le programme et à vous inscrire pour y participer.

Enfin ceux qui se sentent l’âme d’un chef peuvent directement animer un atelier le samedi.

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

Tous les ateliers sont gratuits (merci à tous nos partenaires).

Fête de la Gastronomie 2016

Vendredi 23 septembre 2016

ATELIERS de 10h à 11h15 (durée 1h15)

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

 

Croustillants de fruits

Par Béatrice Fabignon

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Proposé par Béatrice Fabignon :

Béatrice, 37 ans, est spécialisée dans la gastronomie des Outre-mer. D’origine Antillaise, elle a grandi en Île-de-France à la campagne tout en cultivant les traditions antillaises et des OutreMer, entourée d’une grande famille qui se réunissait très souvent pour partager des plats que chacun apportait ou pour cuisiner ensemble. C’est de là qu’est née la passion de Béatrice pour les saveurs et les couleurs de la cuisine des Outre-mer, mais aussi pour ses valeurs qu’elle souhaite aujourd’hui transmettre : le partage et la générosité.

Curieuse, toujours à l’affût de nouvelles saveurs et très créative, depuis une dixaine d’années elle conçoit des recettes ultra- marines s’inspirant de tous les départements et territoires d’Outre-mer. Il s’agit de « mélanger les saveurs de l’Océan Indien comme des Antilles ou de Nouvelle-Calédonie, tisser un lien entre tous ces territoires, sans oublier la métropole », et ce afin de mettre en valeur en France et à l’étranger la gastronomie et la culture des Outre-mer, terres de biodiversité et sources de nombreuses filières agricoles de renommée mondiale.

Elle réalise une cuisine fusion, empreinte des traditions culinaires créoles au sens large (Antilles, Etats-Unis, Réunion, Haïti, l’Inde…). Loin du communautarisme, elle s’ouvre à de nombreuses influences gastronomiques. C’est ce métissage qui donne à ses recettes leur caractère originales et inédites »

Saumon au coulis Cranberries

Par Sophie Fernandez et Jonathan Buirette

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Proposé par les MOF poissonnier et écailler 2015, Sophie Fernandez et Jonathan Buirette :

Elle s’était jurée de ne pas faire le même métier que ses parents… et pourtant, Sophie Fernandez tombe à son tour dans le bain de la poissonnerie familiale à Gaillac, dans le Tarn. Mais sa passion de l’excellence lui fait tenter le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Elle décroche en 2005 le précieux titre et devient une des rares femmes MOF dans sa catégorie.

Jonathan Buirette, qui défend une pêche responsable pour la préservation des ressources de la mer, a ouvert sa boutique dans le 17ème arrondissement. Il s’investit également avec Sophie Fernandez dans la formation des jeunes dans les écoles hôtelières et voit son métier comme un défenseur du patrimoine des océans.

Poissonnier de l’année dans le guide Gourmand Paris 2016.

Perlostrea – Brens (81)

De la pâte à la crêpe

Par Michel Bailly

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Proposé par Michel Bailly :

Il travaille à la Crêperie Saint Pierre, à Janzé près de Rennes, principalement avec des produits venant de producteurs locaux. Michel Bailly a obtenu dignement le titre de « Maître restaurateur ». Dans un cadre élégant, on peut déguster chez lui des recettes élaborées, comme dans un restaurant !

Crêperie Saint Pierre – Janzé (35)

Pâtisserie

Gâteaux au beurre par Luc Legendre

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Proposé par Luc Legendre :

Cuisinier auprès de Marc Tizon au Restaurant du Palais à Rennes, de Jean Bardet à Châteauroux puis à Lausanne, il s’est ensuite installé chez lui Au Petit Sabayon à Rennes pendant plus de 10 ans. Il a depuis rejoint la Faculté des Métiers de Bruz, où il continue de transmettre sa passion auprès des jeunes en formation tout en gardant le contact en permanence avec les producteurs et chefs de la région.


ATELIERS de 11h30 à 12h45 (durée 1h15)

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

 

Lieu noir fumé

Salade de pomme de terre, Yaourt et Condiments par Julien Marseault

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LIEU NOIR FUMÉ, SALADE DE POMME DE TERRE, YAOURT ET CONDIMENTS

Proposé par Julien Marseault :

Chef breton pur jus installé dans un petit village, il partage sa passion de la cuisine et offre du plaisir à ses clients. Son parcours l’a entraîné chez Guy Savoy, dans les cuisines du Beau-Rivage à Lausanne et en Corse au Grand-Hôtel de Casa où il décroche sa première étoile. Dans son Château de Sable à Porspoder, il a été élu « coup de cœur » Gault & Millau en 2014. Étoile Michelin de nouveau décrochée en 2016.

Le Château de Sable* – Porspoder (29)

Soupe de poissons

Par Sophie Fernandez et Jonathan Buirette

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Proposé par les MOF poissonnier et écailler 2015, Sophie Fernandez et Jonathan Buirette :

Elle s’était jurée de ne pas faire le même métier que ses parents… et pourtant, Sophie Fernandez tombe à son tour dans le bain de la poissonnerie familiale à Gaillac, dans le Tarn. Mais sa passion de l’excellence lui fait tenter le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Elle décroche en 2005 le précieux titre et devient une des rares femmes MOF dans sa catégorie.

Jonathan Buirette, qui défend une pêche responsable pour la préservation des ressources de la mer, a ouvert sa boutique dans le 17ème arrondissement. Il s’investit également avec Sophie Fernandez dans la formation des jeunes dans les écoles hôtelières et voit son métier comme un défenseur du patrimoine des océans.

Poissonnier de l’année dans le guide Gourmand Paris 2016.

Perlostrea – Brens (81)

De la pâte à la crêpe

Par Michel Bailly

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Proposé par Michel Bailly :

Il travaille à la Crêperie Saint Pierre, à Janzé près de Rennes, principalement avec des produits venant de producteurs locaux. Michel Bailly a obtenu dignement le titre de « Maître restaurateur ». Dans un cadre élégant, on peut déguster chez lui des recettes élaborées, comme dans un restaurant !

Crêperie Saint Pierre – Janzé (35)

Fumage

 (viandes, poissons, légumes) par David Royer

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Proposé par David Royer :
Après des études de cuisine à Dinard et Strasbourg, David Royer va travailler en Ecosse puis à Londres, où il rencontre sa future femme, Finlandaise. Il décide donc de venir s’installer en Finlande où il travaille une dizaine d’années. Il commence au restaurant Kämp en tant que sous-chef puis à l’hôtel SAS Plaza. C’est en 2004 qu’il ouvre le restaurant La Place ainsi que Chef à domicile avec un autre chef français.
David Royer est désormais le chef de cuisine du premier hôtel écolabel européen en France : Les Orangeries. Il propose une carte qui suit les saisons et change chaque semaine, dans une démarche locavore et éco-responsable : il cuisine les légumes et plantes de son potager (certifié Bio par Écocert), ses fournisseurs sont choisis en fonction de la qualité de leurs produits mais aussi de leur démarche en bio. « Ce restaurant c’est un peu un rêve devenu réalité… »

Les Orangeries – Lussac-les-Châteaux (86)


ATELIERS de 14h à 15h15 (durée 1h15)

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

 

Mœlleux Ananas renversé,

Caramel, Cranberries par Béatrice Fabignon

Ateliers enfants COMPLET
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Proposé par Béatrice Fabignon :

Béatrice, 37 ans, est spécialisée dans la gastronomie des Outre-mer. D’origine Antillaise, elle a grandi en Île-de-France à la campagne tout en cultivant les traditions antillaises et des OutreMer, entourée d’une grande famille qui se réunissait très souvent pour partager des plats que chacun apportait ou pour cuisiner ensemble. C’est de là qu’est née la passion de Béatrice pour les saveurs et les couleurs de la cuisine des Outre-mer, mais aussi pour ses valeurs qu’elle souhaite aujourd’hui transmettre : le partage et la générosité.

Curieuse, toujours à l’affût de nouvelles saveurs et très créative, depuis une dixaine d’années elle conçoit des recettes ultra- marines s’inspirant de tous les départements et territoires d’Outre-mer. Il s’agit de « mélanger les saveurs de l’Océan Indien comme des Antilles ou de Nouvelle-Calédonie, tisser un lien entre tous ces territoires, sans oublier la métropole », et ce afin de mettre en valeur en France et à l’étranger la gastronomie et la culture des Outre-mer, terres de biodiversité et sources de nombreuses filières agricoles de renommée mondiale.

Elle réalise une cuisine fusion, empreinte des traditions culinaires créoles au sens large (Antilles, Etats-Unis, Réunion, Haïti, l’Inde…). Loin du communautarisme, elle s’ouvre à de nombreuses influences gastronomiques. C’est ce métissage qui donne à ses recettes leur caractère originales et inédites »

Blanquette de poissons

Par Sophie Fernandez et Jonathan Buirette

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Proposé par les MOF poissonnier et écailler 2015, Sophie Fernandez et Jonathan Buirette :

Elle s’était jurée de ne pas faire le même métier que ses parents… et pourtant, Sophie Fernandez tombe à son tour dans le bain de la poissonnerie familiale à Gaillac, dans le Tarn. Mais sa passion de l’excellence lui fait tenter le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Elle décroche en 2005 le précieux titre et devient une des rares femmes MOF dans sa catégorie.

Jonathan Buirette, qui défend une pêche responsable pour la préservation des ressources de la mer, a ouvert sa boutique dans le 17ème arrondissement. Il s’investit également avec Sophie Fernandez dans la formation des jeunes dans les écoles hôtelières et voit son métier comme un défenseur du patrimoine des océans.

Poissonnier de l’année dans le guide Gourmand Paris 2016.

Perlostrea – Brens (81)

De la pâte à la crêpe

Par Michel Bailly

Ateliers enfants COMPLET
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Proposé par Michel Bailly :

On travaille à la Crêperie Saint Pierre, à Janzé près de Rennes, principalement avec des produits venant de producteurs locaux. Michel Bailly a obtenu dignement le titre de « Maître restaurateur ». Dans un cadre élégant, on peut déguster chez lui des recettes élaborées, comme dans un restaurant !

Crêperie Saint Pierre – Janzé (35)

Fumage

 (viandes, poissons, légumes) par David Royer

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Proposé par David Royer :
Après des études de cuisine à Dinard et Strasbourg, David Royer va travailler en Ecosse puis à Londres, où il rencontre sa future femme, Finlandaise. Il décide donc de venir s’installer en Finlande où il travaille une dizaine d’années. Il commence au restaurant Kämp en tant que sous-chef puis à l’hôtel SAS Plaza. C’est en 2004 qu’il ouvre le restaurant La Place ainsi que Chef à domicile avec un autre chef français.
David Royer est désormais le chef de cuisine du premier hôtel écolabel européen en France : Les Orangeries. Il propose une carte qui suit les saisons et change chaque semaine, dans une démarche locavore et éco-responsable : il cuisine les légumes et plantes de son potager (certifié Bio par Écocert), ses fournisseurs sont choisis en fonction de la qualité de leurs produits mais aussi de leur démarche en bio. « Ce restaurant c’est un peu un rêve devenu réalité… »

Les Orangeries – Lussac-les-Châteaux (86)


ATELIERS de 15h30 à 16h45 (durée 1h15)

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

 

Moqueca de Bahia

Par Raphaël Rego

 

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Proposé par Raphaël Rego :

Le jeune chef est originaire du Brésil (de Rio exactement) et c’est après avoir rencontré sa compagne française à Sydney – où il étudiait le marketing ! – qu’il s’est converti à l’Hexagone… et à la cuisine. Un virage réussi, tant son travail est séduisant.

Formé dans de belles tables étoilées, pleinement inspiré par ses racines cariocas, il signe ici des recettes très personnelles, tels ces ravioles de langoustine et sauce américaine déglacée à la cachaça, cette tranche de cochon et espuma d’igname, ou encore cet ananas caramélisé au miel et glace coriandre. Des assiettes dont la délicatesse donne à sa « maison » un goût… d’universel.

Maloka – Paris 9ème

Tarte au citron

Par Sebastien Gaudart et son chef Patissier Julien Boeuf

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Proposé par Sébastien Gaudard et son chef pâtissier Julien Bœuf :
Après son apprentissage auprès de Georges Vergne à Audincourt et de Gérard Bannwarth à Mulhouse, Sébastien Gaudard devient à 22 ans pâtissier de l’hôtel Matignon à Paris. Dès lors, il ne quittera plus la capitale. En 1993, il rentre chez Fauchon en tant que second de Pierre Hermé avant de lui succéder comme chef pâtissier de la prestigieuse maison à seulement 26 ans. À partir de mai 2003 Sébastien Gaudard entame une nouvelle aventure et crée avec le designer Claudio Collucci le Délicabar au Bon Marché à Paris, où il gagne rapidement le surnom de « petit prince » de la pâtisserie. C’est dans ce lieu qu’il inventa le concept de « snacking chic ». En 2009, le chef pâtissier clôt le chapitre Délicabar et signe la carte des desserts de prestigieux établissements en France et à l’étranger. C’est en décembre 2011 que Sébastien Gaudard ouvre sa première boutique, rue des Martyrs dans le 9ème arrondissement de Paris. Il y fait renaître les pâtisseries traditionnelles françaises dans un cadre digne des boutiques d’autrefois.

Pâtisserie des Martyrs – Paris 9ème

Œufs pochés, épinards,

sauce Hollandaise par Alan Geaam

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Proposé par Alan Geaam :

Né au Libéria, le chef est issu d’une famille voyageuse, dont une partie est américaine. Il arrive à Paris en 1999 après avoir, lui aussi, découvert de nombreux endroits à travers le monde. Il délivre une cuisine gourmande et généreuse : « Ma cuisine est précise. Je respecte les justes cuissons tout en m’amusant dans le dressage des assiettes car l’œil mange avant le nez et le nez avant la bouche » explique le chef de AG Les Halles, Saint Germain des prés, et l’auberge de Nicolas Flamel.

AG Les Halles – Paris 1er

Lotte à l'armoricaine

par Stéphane Pitré 

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Proposé par Stéphane Pitré :

Ce jeune Breton s’est passionné dès l’âge de 12 ans pour la cuisine. Toujours la même histoire : une mère qui sait cuisiner et qui prend le temps de préparer les repas pour la famille…

En 2005 Stéphane revient sur ses terres et prend, à Paris, sa première place de chef au restaurant Chez Cécile où il reçoit sa première distinction : un bib gourmand au guide Michelin !

En 2008, c’est au côté d’Alain Senderens, grand chef de la place de la Madeleine 2 étoiles au guide Michelin qu’il ferme la boucle. Sous-chef de Jérôme Banctel, il se perfectionne à une cuisine inventive qui respecte les fondamentaux. Entre 2011 et 2015 l’ancre est posée avec brio dans les cuisines du Metropolitan, où la carte qu’il a créée reflète toute sa sensibilité et créativité qu’il mêle à ses racines : une cuisine française haute en couleur. Il travaille avec netteté et justesse, ni plus ni moins, du grand art !

En septembre 2014, Stéphane Pitré est lauréat de la dotation Gault & Millau pour les jeunes talents, le « coup de pouce » qui va l’aider à ouvrir son premier restaurant à Paris, rue de la Victoire : Louis.

Louis – Paris 9ème

16h30 – CONFÉRENCE :

Quelle place pour la cuisine végétarienne dans une restauration commerciale et/ou gastronomique aujourd’hui ?

Proposée par Gilles Daveau : Formateur en « cuisine alternative » depuis 1987, il a été restaurateur et traiteur bio pendant 22 ans en région nantaise, consultant. Il intervient au plan national pour les programmes de qualité durable et l’introduction des produits bio et locaux en restauration collective, dans la formation des cuisiniers et les actions de sensibilisation. Partenaire actif des réseaux nationaux ou locaux tels qu’Unplusbio ou la FNAB, intervenant pour des collectivités locales, il est l’auteur du « Manuel de cuisine alternative » (Actes Sud 2014) et coauteur de « Savez-vous goûter… les légumes secs ? » (Couderc Daveau Mischlich Rio, Presses EHESP 2014). Site: www.gillesdaveau.com

Thème : Souvent perçue sous l’angle de la privation, contraire au plaisir, ou au mieux comme une demande de niche pour une clientèle spécifique… la cuisine végétarienne est pourtant en résonance avec des attentes et besoins sociétaux très profonds que les professionnels ne saisissent pas toujours. Elle peut enrichir considérablement une offre gastronomique, de façon complémentaire aux produits animaux issus de filières durables et s’avérer comme un atout commercial, nutritionnel, économique… et réellement gustatif pour ceux qui s’y forment. Elle remet de plus, entre les mains des cuisiniers/ères, notamment au travers des légumineuses, céréales ou oléagineux, des produits végétaux un temps délaissés, qui participent absolument des patrimoines culinaires territoriaux.

17h00 – La cuisine du lien :

La journée du vendredi se terminera par la projection du film de Fatema Hal « Méditerranéennes, la cuisine en partage », sur la transmission des traditions par la cuisine.

Ambassadrice de la cuisine marocaine, Fatema Hal est née à Oudja au Maroc. Après une licence en littérature arabe et des études d’ethnologie à Paris, elle ouvre son célèbre restaurant Le Mansouria en 1984. Elle y propose à ses hôtes une cuisine élégante et raffinée, dont la fameuse Pastilla au pigeon et la Mourouzia, un délice du XIIème siècle, ainsi qu’un large choix de couscous et de tagines qui raviront les palais les plus délicats. Le Mansouria – Paris 11ème


Fête de la Gastronomie 2016

Samedi 24 septembre 2016

ATELIERS de 10h00 à 11h15 (durée 1h15)

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

 

Accras

par Béatrice Fabignon

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Proposé par Béatrice Fabignon :

Béatrice, 37 ans, est spécialisée dans la gastronomie des Outre-mer. D’origine Antillaise, elle a grandi en Île-de-France à la campagne tout en cultivant les traditions antillaises et des OutreMer, entourée d’une grande famille qui se réunissait très souvent pour partager des plats que chacun apportait ou pour cuisiner ensemble. C’est de là qu’est née la passion de Béatrice pour les saveurs et les couleurs de la cuisine des Outre-mer, mais aussi pour ses valeurs qu’elle souhaite aujourd’hui transmettre : le partage et la générosité.

Curieuse, toujours à l’affût de nouvelles saveurs et très créative, depuis une dixaine d’années elle conçoit des recettes ultra- marines s’inspirant de tous les départements et territoires d’Outre-mer. Il s’agit de « mélanger les saveurs de l’Océan Indien comme des Antilles ou de Nouvelle-Calédonie, tisser un lien entre tous ces territoires, sans oublier la métropole », et ce afin de mettre en valeur en France et à l’étranger la gastronomie et la culture des Outre-mer, terres de biodiversité et sources de nombreuses filières agricoles de renommée mondiale.

Elle réalise une cuisine fusion, empreinte des traditions culinaires créoles au sens large (Antilles, Etats-Unis, Réunion, Haïti, l’Inde…). Loin du communautarisme, elle s’ouvre à de nombreuses influences gastronomiques. C’est ce métissage qui donne à ses recettes leur caractère originales et inédites »

Saumon Gravlax

par Sophie Fernandez et Jonathan Buirette

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Proposé par les MOF Sophie Fernandez et Jonathan Buirette :

Elle s’était jurée de ne pas faire le même métier que ses parents… et pourtant, Sophie Fernandez tombe à son tour dans le bain de la poissonnerie familiale à Gaillac, dans le Tarn. Mais sa passion de l’excellence lui fait tenter le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Elle décroche en 2005 le précieux titre et devient une des rares femmes MOF dans sa catégorie.

Jonathan Buirette, qui défend une pêche responsable pour la préservation des ressources de la mer, a ouvert sa boutique dans le 17ème arrondissement. Il s’investit également avec Sophie Fernandez dans la formation des jeunes dans les écoles hôtelières et voit son métier comme un défenseur du patrimoine des océans.

Poissonnier de l’année dans le guide Gourmand Paris 2016.

Perlostrea – Brens (81)

De la pâte à la crêpe

par Estelle Combot

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Assiette légumes et légumineuses

par François Pasteau

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Proposé par François Pasteau :

Avec ses plus de 30 années d’expérience, François Pasteau a d’abord fait le tour du métier de chef avant d’adopter une approche à la nourriture – et notamment au poisson – qui lui a valu une pluie d’éloges de la part des défenseurs de la préservation marine et des critiques gastronomiques. Après avoir fait son apprentissage auprès de certains des chefs et restaurateurs les plus réputés de France et travaillé à Londres et dans le Connecticut, il a retrouvé sa ville natale, Paris, où il a choisi d’ouvrir son propre établissement, L’Épi Dupin C’est ici qu’il s’est forgé une réputation de représentant du mouvement Slow Food, d’ambassadeur primé du poisson durable et, bien sûr, de référence dans le paysage culinaire du 6ème arrondissement.

L’Épi Dupin – Paris 6ème

Spaghetti et légumes bio

par Christelle Berthillot

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Proposé par Christelle Berthillot :

Passionnée de cuisine dès son jeune âge, l’envie de cuisiner s’est amplifiée durant les années. Elle aime innover certains plats pour leur redonner d’autres saveurs. De véritables voyages culinaires, qu’il vous appartient de découvrir…

Cheffe à domicile

Tomates farcies

par Sébastien Guillo & Yann Le Pevedic

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Proposé par Sébastien Guillo & Yann Le Pevedic :

Ces deux natifs d’Auray, anciens du Crillon, puis de Dominique Bouchet, jouent une formule qui plaît, mixant sérieux et bonhommie avec adresse. Le cadre est relaxe, quoique joliment mis en valeur, avec ses luminaires modernes, son ardoise rédigée à la craie avec élégance, ses inscriptions (toilettes, cuisine, citations drôlatiques au mur) présentées avec finesse. Bref, le lieu est moins simple qu’il n’y paraît. Et toujours l’un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris.

Les Canailles – Paris 9ème

Quinoalgues

par l’équipe Mersea

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Proposé par Sébastien Guillo & Yann Le Pevedic :

Ces deux natifs d’Auray, anciens du Crillon, puis de Dominique Bouchet, jouent une formule qui plaît, mixant sérieux et bonhommie avec adresse. Le cadre est relaxe, quoique joliment mis en valeur, avec ses luminaires modernes, son ardoise rédigée à la craie avec élégance, ses inscriptions (toilettes, cuisine, citations drôlatiques au mur) présentées avec finesse. Bref, le lieu est moins simple qu’il n’y paraît. Et toujours l’un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris.

Les Canailles – Paris 9ème

Ateliers ouverts

Ceux qui se sentent l’âme d’un chef peuvent directement animer l’ atelier contacter Camille Allaert :

06 60 39 56 59

ou

camille.allaert@orange.fr


ATELIERS de 11h30 à 12h45 (durée 1h15)

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

Canard aux épices

et gélées de cranberries par Béatrice Fabignon

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Proposé par Béatrice Fabignon :

Béatrice, 37 ans, est spécialisée dans la gastronomie des Outre-mer. D’origine Antillaise, elle a grandi en Île-de-France à la campagne tout en cultivant les traditions antillaises et des OutreMer, entourée d’une grande famille qui se réunissait très souvent pour partager des plats que chacun apportait ou pour cuisiner ensemble. C’est de là qu’est née la passion de Béatrice pour les saveurs et les couleurs de la cuisine des Outre-mer, mais aussi pour ses valeurs qu’elle souhaite aujourd’hui transmettre : le partage et la générosité.

Curieuse, toujours à l’affût de nouvelles saveurs et très créative, depuis une dixaine d’années elle conçoit des recettes ultra- marines s’inspirant de tous les départements et territoires d’Outre-mer. Il s’agit de « mélanger les saveurs de l’Océan Indien comme des Antilles ou de Nouvelle-Calédonie, tisser un lien entre tous ces territoires, sans oublier la métropole », et ce afin de mettre en valeur en France et à l’étranger la gastronomie et la culture des Outre-mer, terres de biodiversité et sources de nombreuses filières agricoles de renommée mondiale.

Elle réalise une cuisine fusion, empreinte des traditions culinaires créoles au sens large (Antilles, Etats-Unis, Réunion, Haïti, l’Inde…). Loin du communautarisme, elle s’ouvre à de nombreuses influences gastronomiques. C’est ce métissage qui donne à ses recettes leur caractère originales et inédites »

Ouverture d'huitres

Cadoret par Sophie Fernandez et Jonathan Buirette

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Proposé par les MOF Sophie Fernandez et Jonathan Buirette :

Elle s’était jurée de ne pas faire le même métier que ses parents… et pourtant, Sophie Fernandez tombe à son tour dans le bain de la poissonnerie familiale à Gaillac, dans le Tarn. Mais sa passion de l’excellence lui fait tenter le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Elle décroche en 2005 le précieux titre et devient une des rares femmes MOF dans sa catégorie.

Jonathan Buirette, qui défend une pêche responsable pour la préservation des ressources de la mer, a ouvert sa boutique dans le 17ème arrondissement. Il s’investit également avec Sophie Fernandez dans la formation des jeunes dans les écoles hôtelières et voit son métier comme un défenseur du patrimoine des océans.

Poissonnier de l’année dans le guide Gourmand Paris 2016.

Perlostrea – Brens (81)

De la pâte à la crêpe

par Estelle Combot

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Proposé par Estelle Combot :

Une affaire de famille chez les Combot, à Roscoff : les parents, puis la fille et son mari œuvrent à la renommée de la crêperie Ti Saozon, dont la recette de la pâte se transmet entre génération.

Crêperie Ti Saozon – Roscoff (29)

Poulpes

par Jean Guidoni

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Proposé par Jean Guidoni et préparé par le chef Mickaël Poyaut :

En plein cœur du 9ème arrondissement, près de l’église Notre-Dame-de-Lorette, Jean nous plonge dans une atmosphère cossue et bourgeoise – motifs floraux au mur, poutres peintes, escalier en chêne. Les propriétaires, Delphine et Jean-Frédéric Guidoni, ont fait de ce restaurant un temple de la bonne cuisine française revisitée. La carte, volontairement resserrée, met en valeur de bons produits – langoustines, cuisses de grenouilles, noix de Saint-Jacques, omble chevalier – dans des assiettes sagement créatives.

Jean – Paris 9ème

Vitaliseur

par Stéphane Gabrielly

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Proposé par Marion Kaplan et Stéphane Gabrielly :

Depuis trente ans, Marion Kaplan explore nos paysages alimentaires. Du végétalisme à la méthode Kousmine, aucun régime ne lui a échappé. Elle est doublement honorée pour ses travaux par la Société d’encouragement : médaille de bronze remise par le Pr Leprince-Ringuet (1989), médaille d’argent remise par Yves Coppens (2001). Bio-nutritionniste, élève du docteur Kousmine, elle est l’auteure d’une quinzaine d’ouvrages sur le thème de la santé, dont des livres de cuisine saine à la vapeur douce préfacés par le Pr Henri Joye.

Formateur à l’Ecole Ferrandi, école française de gastronomie, Stéphane Gabrielly vous propose de découvrir le secret d’une cuisson vapeur révolutionnaire.

Grâce aux progrès considérables de la biochimie cellulaire, la diététique a désormais mis en lumière l’importance des éléments vitaux contenus dans les aliments, vitamines, oligo-éléments et sels minéraux. Le corps en a besoin chaque jour pour se régénérer et vivre harmonieusement. Et comme ces éléments doivent rester vivants pour être utiles à l’organisme, la diététique prescrit de respecter cette vitalité jusque dans l’assiette. C’est ce qui fait le caractère unique du Vitaliseur, car contrairement aux cuissons traditionnelles qui dépassent toutes largement 100°C :

• Il maintient la température de la vapeur constante en la régulant ;

• Il cuit ainsi les aliments sans les dessécher ;

• Il garde vivants tous leurs éléments nutritifs (même les plus fragiles comme la vitamine C).

• Mauvaises graisses, toxines et pesticides sont éliminés en tombant dans l’eau de cuisson.

Keftas de Merlan

au macis et à la coriandre par Arielle Sebag

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CUISINE ET RACINES – Arielle SEBAG

Je veux transmettre la passion de la cuisine qui m’anime, un vrai plaisir, rechercher toujours les meilleurs huiles d’olives, glaner mon safran au Maroc, mes épices dans les souks de Haîfa, rencontrer les chefs en France et partout dans le Monde et voir qu’on vibre de la même façon pour les mêmes choses, donner des cours, partager mon savoir et trouver l’inspiration au retour d’un voyage, d’un restaurant. Quoi de plus beau que de se réunir autour d’une recette, d’une histoire. Intense moment de partage gourmand. Une cuisine de l’instinct reliée à mes racines et mes rencontres.

 

Velouté de chou-fleur coco cumin

par Christelle Berthillot

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Proposé par Christelle Berthillot :

Passionnée de cuisine dès son jeune âge, l’envie de cuisiner s’est amplifiée durant les années. Elle aime innover certains plats pour leur redonner d’autres saveurs. De véritables voyages culinaires, qu’il vous appartient de découvrir…

Cheffe à domicile

Ateliers ouverts

Ceux qui se sentent l’âme d’un chef peuvent directement animer l’ atelier contacter Camille Allaert :

06 60 39 56 59

ou

camille.allaert@orange.fr


ATELIERS de 14h00 à 15h15 (durée 1h15)

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

Ateliers ouverts

Ceux qui se sentent l’âme d’un chef peuvent directement animer l’ atelier contacter Camille Allaert :

06 60 39 56 59

ou

camille.allaert@orange.fr

Cabillaud

Crumble Cranberries par Sophie Fernandez et Jonathan Buirette

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Proposé par les MOF Sophie Fernandez et Jonathan Buirette :

Elle s’était jurée de ne pas faire le même métier que ses parents… et pourtant, Sophie Fernandez tombe à son tour dans le bain de la poissonnerie familiale à Gaillac, dans le Tarn. Mais sa passion de l’excellence lui fait tenter le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Elle décroche en 2005 le précieux titre et devient une des rares femmes MOF dans sa catégorie.

Jonathan Buirette, qui défend une pêche responsable pour la préservation des ressources de la mer, a ouvert sa boutique dans le 17ème arrondissement. Il s’investit également avec Sophie Fernandez dans la formation des jeunes dans les écoles hôtelières et voit son métier comme un défenseur du patrimoine des océans.

Poissonnier de l’année dans le guide Gourmand Paris 2016.

Perlostrea – Brens (81)

De la pâtes à la crêpe

par Estelle Combot

 

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Proposé par Estelle Combot :

Une affaire de famille chez les Combot, à Roscoff : les parents, puis la fille et son mari œuvrent à la renommée de la crêperie Ti Saozon, dont la recette de la pâte se transmet entre génération.

Crêperie Ti Saozon – Roscoff (29)

Veloutè de pomme de terre

poireaux et croutons, par Alan Geaam

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Proposé par Alan Geaam :

Né au Libéria, le chef est issu d’une famille voyageuse, dont une partie est américaine. Il arrive à Paris en 1999 après avoir, lui aussi, découvert de nombreux endroits à travers le monde. Il délivre une cuisine gourmande et généreuse : « Ma cuisine est précise. Je respecte les justes cuissons tout en m’amusant dans le dressage des assiettes car l’œil mange avant le nez et le nez avant la bouche » explique le chef de AG Les Halles, Saint Germain des prés, et l’auberge de Nicolas Flamel.

AG Les Halles – Paris 1er

Tarte à la crème

par

Benoit Castel, chef pâtissier

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Proposé par Benoît Castel :

Pour sa pâtisserie-boulangerie près du Canal Saint-Martin, Benoît Castel a voulu un laboratoire transparent où les clients peuvent s’approprier l’évolution du travail de son équipe. Ses créations sont « des choses simples poussées à l’extrême ». Son must ? Le « Bobo au Rhum » un baba réinterprété !

Liberté ! – Paris 10ème + 20ème + Lafayette Gourmet

Vitaliseur

par

Stéphane Gabrielly

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Proposé par Marion Kaplan et Stéphane Gabrielly :

Depuis trente ans, Marion Kaplan explore nos paysages alimentaires. Du végétalisme à la méthode Kousmine, aucun régime ne lui a échappé. Elle est doublement honorée pour ses travaux par la Société d’encouragement : médaille de bronze remise par le Pr Leprince-Ringuet (1989), médaille d’argent remise par Yves Coppens (2001). Bio-nutritionniste, élève du docteur Kousmine, elle est l’auteure d’une quinzaine d’ouvrages sur le thème de la santé, dont des livres de cuisine saine à la vapeur douce préfacés par le Pr Henri Joye.

Formateur à l’Ecole Ferrandi, école française de gastronomie, Stéphane Gabrielly vous propose de découvrir le secret d’une cuisson vapeur révolutionnaire.

Grâce aux progrès considérables de la biochimie cellulaire, la diététique a désormais mis en lumière l’importance des éléments vitaux contenus dans les aliments, vitamines, oligo-éléments et sels minéraux. Le corps en a besoin chaque jour pour se régénérer et vivre harmonieusement. Et comme ces éléments doivent rester vivants pour être utiles à l’organisme, la diététique prescrit de respecter cette vitalité jusque dans l’assiette. C’est ce qui fait le caractère unique du Vitaliseur, car contrairement aux cuissons traditionnelles qui dépassent toutes largement 100°C :

• Il maintient la température de la vapeur constante en la régulant ;

• Il cuit ainsi les aliments sans les dessécher ;

• Il garde vivants tous leurs éléments nutritifs (même les plus fragiles comme la vitamine C).

• Mauvaises graisses, toxines et pesticides sont éliminés en tombant dans l’eau de cuisson.

Suprême de poulet fermier

 roti et cuisse

par Rémi Poulain

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Proposé par Rémi Poulain :

Après avoir fait ses classes chez Laurent et à La Tour d’Argent, le chef a reçu carte blanche pour Sinople, et perfectionne son art à chaque instant. Il propose en effet une carte épurée (3 entrées, 4 plats et 3 desserts), mais dynamique avec un nouveau plat chaque semaine, selon son inspiration du moment et les arrivages de ses fournisseurs.

Le Christine – Paris 6ème

Sushi et Maki

par

Yoshihiro Suzuki

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Proposé par Yoshihiro Suzuki :

Le « bento » est un terme japonais désignant un coffret compartimenté contenant les mets d’un repas pris hors de… Hana Bento vous fait découvrir cette tradition ancestrale en proposant des menus complets, sains et harmonieux.

Hana Bento – Paris 7ème + 10ème + 15ème + 16ème

14h – CONFÉRENCE : L’ALIMENTATION POPULAIRE

Proposée par Pascal Nourtier :
 Pascal Nourtier est Nutritionniste depuis 2005. Il commence sa carrière à l’hôpital Necker (Paris XV) ou il avait terminé ses études. C’est sa passion pour la cuisine depuis son plus jeune âge comme pour la santé qui l’a conduit naturellement au métier de Nutritionniste. Jeune étudiant, il enchaîne les saisons, les vacances et les week-ends dans des restaurants de la côte atlantique, ce qui lui permet de tout apprendre sur le terrain : d’abord commis de cuisine dans le premier restaurant gastronomique où il est en poste, il officiera second pendant une année dans un dernier restaurant, peu de temps avant d’échanger son tablier pour une blouse blanche. Il dira d’ailleurs que c’est son premier métier… Certains week-ends, il ressort encore son tablier pour aider les copains qui ont des restaurants, juste pour le plaisir.

Il ouvre son premier cabinet libéral fin 2006 et commence l’enchaînement de nombreuses collaborations professionnelles dans la diététique et la nutrition : Consultations, conférences, réalisation de cartes Alimentation Santé dans les restaurants, consultant pour Terre de Chef, revue de l’association Française des Maître Restaurateurs …

Il s’engage également dans la profession en créant le Syndicat National des Diététiciens Nutritionniste Libéraux, en France, pour défendre et promouvoir la profession, notamment en cherchant à prôner une image moderne de la nutrition pour répondre véritablement à l’attente du public.

Passionné par les plantes et les épices, il se forme à la phytothérapie et à la micro nutrition, dont il est également diplômé. Faire de la gastronomie et de la santé, c’est possible, en maîtrisant les techniques culinaires, la connaissance des aliments, la phytothérapie… C’est l’avenir de la Nutrition, c’est la diététique moderne et branchée.

Après avoir rencontré Sonia Dupuis de Cook and Com, c’est tout naturellement que de nombreux projets aboutissent autour de la gastronomie et de la nutrition auprès des plus grands Chefs Cuisiniers.

www.nutritionniste-paris.com


ATELIERS de 15h30 à 16h45 (durée 1h15)

IMPORTANT : après réservation, vous devez imprimer votre ticket pour le présenter lors de l’atelier concerné

Accras

par Béatrice Fabignon

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Proposé par Béatrice Fabignon :

Béatrice, 37 ans, est spécialisée dans la gastronomie des Outre-mer. D’origine Antillaise, elle a grandi en Île-de-France à la campagne tout en cultivant les traditions antillaises et des OutreMer, entourée d’une grande famille qui se réunissait très souvent pour partager des plats que chacun apportait ou pour cuisiner ensemble. C’est de là qu’est née la passion de Béatrice pour les saveurs et les couleurs de la cuisine des Outre-mer, mais aussi pour ses valeurs qu’elle souhaite aujourd’hui transmettre : le partage et la générosité.

Curieuse, toujours à l’affût de nouvelles saveurs et très créative, depuis une dixaine d’années elle conçoit des recettes ultra- marines s’inspirant de tous les départements et territoires d’Outre-mer. Il s’agit de « mélanger les saveurs de l’Océan Indien comme des Antilles ou de Nouvelle-Calédonie, tisser un lien entre tous ces territoires, sans oublier la métropole », et ce afin de mettre en valeur en France et à l’étranger la gastronomie et la culture des Outre-mer, terres de biodiversité et sources de nombreuses filières agricoles de renommée mondiale.

Elle réalise une cuisine fusion, empreinte des traditions culinaires créoles au sens large (Antilles, Etats-Unis, Réunion, Haïti, l’Inde…). Loin du communautarisme, elle s’ouvre à de nombreuses influences gastronomiques. C’est ce métissage qui donne à ses recettes leur caractère originales et inédites »

Saumon au coulis de cranberries

Crumble – Cranberries par Sophie Fernandez et Jonathan Buirette

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Proposé par les MOF Sophie Fernandez et Jonathan Buirette :

Elle s’était jurée de ne pas faire le même métier que ses parents… et pourtant, Sophie Fernandez tombe à son tour dans le bain de la poissonnerie familiale à Gaillac, dans le Tarn. Mais sa passion de l’excellence lui fait tenter le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Elle décroche en 2005 le précieux titre et devient une des rares femmes MOF dans sa catégorie.

Jonathan Buirette, qui défend une pêche responsable pour la préservation des ressources de la mer, a ouvert sa boutique dans le 17ème arrondissement. Il s’investit également avec Sophie Fernandez dans la formation des jeunes dans les écoles hôtelières et voit son métier comme un défenseur du patrimoine des océans.

Poissonnier de l’année dans le guide Gourmand Paris 2016.

Perlostrea – Brens (81)

De la pâte à la crêpe

par Estelle Combot

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Proposé par Estelle Combot :

Une affaire de famille chez les Combot, à Roscoff : les parents, puis la fille et son mari œuvrent à la renommée de la crêperie Ti Saozon, dont la recette de la pâte se transmet entre génération.

Crêperie Ti Saozon – Roscoff (29)

Tartelette Capuccino

par Jonathan Blot et Leslie Gontard

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Proposé par Leslie Gontard , artisan torréfacteur, et Jonathan Blot :

Dès son premier jour de formation dans une pâtisserie, Jonathan Blot est tombé amoureux de son métier. Ses expériences au Jules Verne, chez Ladurée ou avec Jean-François Piège lui donne la passion des macarons qu’il développe dans sa boutique puis à Acide, un restaurant à desserts qu’il ouvre aux Batignolles.

Élu meilleur pâtissier de l’année 2015 par le guide gourmand Pudlo Paris 2016.

Boeuf bourguignon

Par Jaïs Mimoun

 

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Jeune chef de 28 ans, Jaïs Mimoun a donné son prénom au restaurant. Il a, tout d’abord, appris la cuisine en observant sa maman qui a ouvert, il y a 30 ans, le restaurant Le Tagine dans le 11e. Après une formation chez Médéric, Jaïs a travaillé avec Eric Fréchon et au Repaire de Cartouche, a été chef au Petit Tonneau. Avec son frère Yanice, ils ont déjà Le Petit Célestin sur les quais.

Tout en gardant des saveurs orientales, il réalise une cuisine bistrotière, avec des plats canailles, comme le croustillant de groin de cochon, vinaigrette mimosa ou la joue de bœuf façon Bourguignon, d’autres plus raffinés à l’image du tartare de bar aux huitres, de la remoulade de chair de tourteaux, pommes vertes et guacamole, du rouget barbet, caviar d’aubergine, fleur de courgette, coulis de poivrons jaune à l’huile d’argan, ou le filet de canette laqué au miel épicé, navets glacés à l’orange, purée de dattes au citron confit. En dessert, l’omelette norvégienne ravira les plus nostalgiques des desserts d’antan.

Meringue en 3 versions

Par Sebastien Gaudart et son chef Patissier Julien Boeuf

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Proposé par Sébastien Gaudard et son chef pâtissier Julien Bœuf :
Après son apprentissage auprès de Georges Vergne à Audincourt et de Gérard Bannwarth à Mulhouse, Sébastien Gaudard devient à 22 ans pâtissier de l’hôtel Matignon à Paris. Dès lors, il ne quittera plus la capitale. En 1993, il rentre chez Fauchon en tant que second de Pierre Hermé avant de lui succéder comme chef pâtissier de la prestigieuse maison à seulement 26 ans. À partir de mai 2003 Sébastien Gaudard entame une nouvelle aventure et crée avec le designer Claudio Collucci le Délicabar au Bon Marché à Paris, où il gagne rapidement le surnom de « petit prince » de la pâtisserie. C’est dans ce lieu qu’il inventa le concept de « snacking chic ». En 2009, le chef pâtissier clôt le chapitre Délicabar et signe la carte des desserts de prestigieux établissements en France et à l’étranger. C’est en décembre 2011 que Sébastien Gaudard ouvre sa première boutique, rue des Martyrs dans le 9ème arrondissement de Paris. Il y fait renaître les pâtisseries traditionnelles françaises dans un cadre digne des boutiques d’autrefois.

Pâtisserie des Martyrs – Paris 9ème

 

Farandole de financiers

par Arnaud Delmontel

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Arnaud DELMONTEL,

L’ARTISAN DES PETITS BONHEURS

• Adoré par les gourmands de la Rive droite pour ses baguettes croustillantes, ses macarons et ses entremets colorés, Arnaud Delmontel est arrivé avec sa Renaissance et son Royal, du tonus et de la créativité, à se faire un nom dans le monde sophistiqué de la pâtisserie parisienne.

• Considéré comme un outsider par les puristes qui ont décidé qu’on ne pouvait mélanger farine et mousseline, il a su créer un univers bien à lui, entre tradition et création.

A la fois boulanger et pâtissier, il officie depuis 16 ans, rue des Martyrs, avec l’idée de rendre accessible un luxe tout simple : « Offrir du bon, du beau, du généreux, des créations joyeuses et décalées, tous les jours, au coin de la rue ». Devenir « l’Artisan des Petits Bonheurs » du quotidien.

• Toute une population familiale, bobo et branchée l’a adopté. Il collabore régulièrement avec des artistes des environs et d’ailleurs. Il habite lui-même le quartier avec Valérie, sa femme et précieuse collaboratrice, et leurs trois enfants.

En dix ans,le couple ouvre trois autres boutiques. De South Pigalle à la rue de Levis,la Maison Delmontel est devenue LE rendez-vous shopping sucré des abords de Montmartre.

– Paris 9ème + 17ème + 18ème

Sushi et Maki

par Yoshihiro Suzuki

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Proposé par Yoshihiro Suzuki :

Le « bento » est un terme japonais désignant un coffret compartimenté contenant les mets d’un repas pris hors de… Hana Bento vous fait découvrir cette tradition ancestrale en proposant des menus complets, sains et harmonieux.

Hana Bento – Paris 7ème + 10ème + 15ème + 16ème

Ateliers ouverts

Ceux qui se sentent l’âme d’un chef peuvent directement animer l’ atelier contacter Camille Allaert : 06 60 39 56 59 ou camille.allaert@orange.fr

17h– CONFÉRENCE : GASTRONOMIE & NUTRITION

Animée par Pascal Nourtier.

Thèmes :

• La place nouvelle de la Nutrition dans la Gastronomie.

• Les points positifs et améliorations nutritionnelles
.

• Les pièges et erreurs rencontrées en Gastronomie orientés Nutrition.

• Les recommandations simples et efficaces

D’immenses remerciements à Gilles Daveau et Pascal Nourtier pour leurs implications dans cette opération.