Dans la tête de Pierre H. – de Gilles PUDLOWSKI

Le regard de Gilles Pudlowski sur le premier macaron

« J’ai des mémoires de macarons comme on a des souvenirs d’amour. J’ai longtemps rêvé de ces jolies constructions croustillantes colorées avec sobriété, douces au toucher, fondantes en issue, qui croquent en bouche comme des bonbons, s’évanouissent avec volupté, sitôt croquées, laissant ainsi une impression suave. Les macarons ? De l’amour en sucre. Du croquant, de la douceur, de l’amande. Qui fut le premier à l’imaginer ? » Pierre H. est habité d’une obsession fiévreuse, le macaron parfait. Suivons-le dans cette quête du chef-d’oeuvre pâtissier…

Gilles Pudlowski, journaliste, écrivain, critique littéraire et critique gastronomique, né en 1950, a publié une cinquantaine d’ouvrages. Il est l’auteur du célèbre guide Le Pudlo (Michel Lafon). Il a reçu le prix La Mazille pour l’ensemble de son oeuvre, le prix Amunatégui-Curnonsky et le Prix des écrivains gastronomes. Son récit L’amour du pays a reçu le Maurice Genevoix et le prix Jacques Chardonne. On peut le suivre chaque jour sur son blog « Les pieds dans le plat » (www.gillespudlowski.com), qui a obtenu, aux Gastronomades 2015, le prix de la Gastronomie Numérique. Il est également l’auteur du Devoir de Français (J’ai Lu).

Office : 19 octobre 2016
Prix : 12 € Format : 130 x 185 mm
Pagination : 104 pages
Reliure : Broché – Rabats – Bandeau calque impression sérigraphique
Collection : INCIPIT
EAN : 9782368460184

• POINTS FORTS
  – Un principe de collection inédit
  – Une identité graphique forte :
  Une illustration inédite de MARION CLUZEL en couverture
  + des finitions originales (bandeau calque)

Prologue Il était une fois Il était une fois, à Damas, en Syrie, un sultan très gros, très replet, très gourmand, qui s’ennuyait dans son palais de marbre et n’en finissait pas de harceler son cuisinier Sali pour qu’il lui prépare de nouveaux délices, pour qu’il lui invente de nouvelles pâtisseries. Il y avait les écoeurants loukoums, les pistaches sucrées, les baklavas – ces feuilletés dégoulinant de miel-, les bourek au fromage qu’il arrosait d’un jus de grenade, les cornes de gazelle ou la douce halva à base de pâte de sésame. Le sultan Bayezid II le juste, fils de Mehmet II, dit le conquérant, que les Français nommaient Bajazet, régnait sur un immense empire entre Trébizonde, Constantinople, les Balkans, la Palestine et la Mésopotamie. Le sucré, c’était son péché mignon. Un jour, son cuisinier, Sali Ben Mechal, qui était aussi orfèvre en pâtisseries et autres délices soyeux, vint le trouver avec une douceur à base d’amandes. « Votre majesté, cela s’appelle un louzieh », lui dit-il en lui montrant sur un plateau d’argent une de ses friandises friables, à base d’amandes, de sucre, de miel et de blancs d’oeuf. « Un louzieh, l’interrogea son maître, « mais pourquoi donc ? ». « C’est un mystère », lui aurait répondu le cuisinier, assurant à son maître que la dite recette daterait de siècles et de siècles en arrière, autant dire de la dynastie des Omeyyades, qui régnait sur l’empire byzantin, bien avant l’an mil. Lui précisant que louzieh voudrait dire « loué soit dieu ! » en araméen. Et lui rappelant, plus simplement, que « laouz » signifiait amandes en arabe et que le dit gâteau, minuscule, délicieux, si craquant, si friable, aurait été conçu comme une offrande à la fois à Dieu, comme au sultan, son prophète. Et qu’il serait, ainsi, parvenu parmi nous. Le sultan Bayezid lui aurait alors commandé une tonne de louziehs, dans le but de s’en gaver et d’en régaler sa cour, en rentrant à Constantinople. Et aurait décoré son cuisinier Sali grand commandeur de l’ordre des croyants. 1. Mémoires de macarons Rien de tout cela ne tient debout, me dis-je. Je rêve de macarons, je dors en macaron, je vis comme un macaron. J’ai des mémoires de macarons comme on a des souvenirs d’amour. J’ai longtemps rêvé de ces jolies constructions croustillantes colorées avec sobriété, douces au toucher, fondantes en issue, qui croquent en bouche comme des bonbons, s’évanouissent avec volupté, sitôt croquées, laissant ainsi une impression suave. Les macarons ? De l’amour en sucre. Du croquant, de la douceur, de l’amande. Qui fut le premier à l’imaginer ? Je me suis documenté avec patience. J’ai appris qu’il en existait en Syrie, dès le XVe siècle, et qu’il fut la gourmandise préférée d’un calife ottoman ou d’un sultan régnant sur un vaste empire, qui se régalait de ses « louzieh ».

J’ai su encore qu’on en fabriquait en Italie dès 1533 et qu’il fut apporté comme tel par Catherine de Medicis, mère du roi de France, en tant que maccarone. Elle en fit servir, en 1581, d’exquis, confectionnés avec des amandes amères (« mandorle »), venues du Piémont aux noces du Duc Anne de Joyeuse, mignon du roi Henri III qui épouse Marguerite de Vaudémont, la belle-soeur du roi. Les noces somptueuses furent les plus coûteuses du royaume. Ses maccarone que l’on nomme aujourd’hui amaretti, autrement «amers», connurent un succès tel que le Duc de Joyeuse les fit reproduire dans son bourg d’origine de Joyeuse en Ardèche, où ils se développèrent d’une échoppe sucrée à l’autre. D’ailleurs, la maison Charaix produit encore aujourd’hui ses jolis « macarons de Joyeuse ». J’apprends encore qu’en 1620, dans le noble village vigneron de Saint-Emilion, la recette fut reprise d’une communauté religieuse, avant d’être transmise à travers les âges. Recueillie après la Révolution par une dame inconnue mais qui la confia à une veuve Goudichaud, mère d’une Mme Grandet, elle a été précieusement conservée par ses enfants, qui l’ont transmise ensuite à une Mme Rémond, avant qu’une Mme André ne la revende, avec sa mince échoppe, aux Blanchez, en 1930. Le macaron : une histoire de femmes ! La seule détentrice de la « vraie » recette des soeurs ? Ce fut longtemps la douce Danièle Blanchez qui se contenta de faire comme les autres. Je vais la voir, un soir d’hiver pour tenter de percer le secret du moelleux de ses jolis macarons de Saint-Emilion, mariant ni plus ni moins que de l’amande broyée, douce et amère, du blanc d’oeuf (« avec des oeufs que nous cassons nous-mêmes ») et du sucre. Une dame sage, douce, modeste, me reçoit et m’explique. Surtout, elle m’ouvre ses labos Son secret ? Il est dans le dosage : celui d’une pâte homogène qui se délivre au moyen d’une poche à douille sur un « papier spécial » qui ne brûle pas au four. Le résultat ? Un macaron extrafin, issu de l’artisanat bien fait, certes, mais auquel il manque quelque chose… Mais quoi donc ? Pour essayer de le comprendre, je me rendis au pays basque à Saint-Jean-de-Luz, chez les Adam. Là, on me raconta qu’on les fabriquait ici depuis… 1660, soit quarante années après ceux de Saint-Emilion. Et là, la recette ressemble comme une soeur à celle de son cousin girondin. Un marmiton eut-il l’idée de la reprendre telle quelle, de la peaufiner ? Je n’étais pas là pour le constater, ni la goûter. La gourmandise, en tout cas, est la même : plate, fine, craquante, douce, docile, à base de sucre, d’oeufs et d’amandes. La circonstance de cette « recréation » ? Un mariage royal : celui de l’infante d’Espagne Marie-Thérèse avec Louis XIV, célébré dans le joli port thonier, presque frontalier, où depuis on a baptisé le bâtiment de leur rencontre « maison de l’infante »,